Tra le bevande più amate, dai giovani e non solo, rientra certamente la birra. Oggigiorno, anche grazie alle possibilità di affidarsi ad un marchio in franchising, aprire un birrificio artigianale per molti si è trasformato da sogno in splendida realtà.
A ogni modo, perché l’attività possa avere successo la passione non basta: occorre anche avere competenza in materia, pianificare con cura il percorso da seguire ed essere pronti a investire.
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Cosa contraddistingue i birrifici artigianali?
Prima di indicare i requisiti richiesti dalla legge, i costi da sostenere e i guadagni auspicabili, è opportuno sottolineare come a differenziare i birrifici artigianali rispetto a quelli industriali sia il fatto di puntare sulla qualità, anche a scapito della quantità.
Per esercitare la professione, il locale selezionato dovrà essere sufficientemente grande da ospitare l’impianto di produzione, e dovrà ottenere tutte le autorizzazioni per: la produzione di birra artigianale, l’imbottigliamento e la successiva vendita.
Si ricorda inoltre, che la legge italiana del 28 luglio del 2016 all’articolo n.154 prevede che si possa definire uno stabilimento in grado di produrre birra artigianale solo se si effettua una produzione annua che non deve superare i 200 mila ettolitri e che deve essere legalmente indipendente dal punto di vista economico da altri birrifici (come quelli industriali), con impianti che devono essere fisicamente separati. Inoltre, un birrificio artigianale non prevede attività di pastorizzazione della birra o di microfiltrazione.
I requisiti previsti
L’avvio di un birrificio richiede dei requisiti specifici e delle certificazioni che permettono di svolgere correttamente la propria attività.
I requisiti basilari sono quelli burocratici, al pari di quanto avviene per qualsiasi attività commerciale sono essenziali l’apertura della partita IVA, l’iscrizione al Registro delle Imprese, la presentazione della SCIA (modulo che autocertifica l’inizio dell’attività), l’apertura della posizione INPS e l’iscrizione all’INAIL. Inoltre, prevedendo la vendita di alcolici, l’attività in oggetto necessita di una licenza apposita.
Altrettanto fondamentali sono i certificati HACCP e il nulla osta tecnico sanitario rilasciato dall’ASL. A proposito di quest’ultima, prima di dare il via all’attività è tale istituto a fornire tutte le indicazioni in merito ai requisiti da soddisfare nell’ambito delle norme igieniche.
Oltre all’ottenimento delle licenze HCCP è necessario anche frequentare e superare il corso SAB. Il corso SAB deve essere seguito da tutti coloro che o non hanno esperienza di minimo 2 anni maturata in un settore affine che prevede la manipolazione degli alimenti; o da chi non ha ottenuto un diploma alberghiero.
Infine, per aprire un proprio birrificio e produrre la birra bisogna avere anche degli attestati e delle specifiche competenze tra queste c’è quella di: mastro birraio. Per diventare mastro birraio è necessario seguire un corso che serve ad acquisire tutte le competenze necessarie alla produzione della birra artigianale.
Si tratta di un corso abbastanza lungo che va oltre le 1500 euro, al termine di questo corso, si sarà in grado di gestire i diversi processi della filiera brassicola e ci si riuscirà a destreggiare al meglio tra le normative da rispettare, ma si saranno acquisite anche maggiori competenze nell’uso di macchinari e impianti. Il corso è necessario per una produzione sicura del prodotto.
Aprire un birrificio agricolo: le competenze
Per aprire un birrificio agricolo è necessario anche avere le giuste competenze, inoltre, bisogna ottenere anche dall’Agenzia delle Dogane e dei Monopoli la licenza per la vendita e somministrazione di bevande alcoliche.
L’apertura del birrificio richiede delle competenze nella produzione della birra con un laboratorio che deve ottenere la certificazione da parte dell’ASL. Si devono avere: materie prime e si deve dichiarare da dove derivano; si devono possedere le giuste attrezzature per la produzione e l’imbottigliamento.
Infine, bisogna anche avere una giusta etichettatrice, per le etichette che devono contenere tutte le informazioni, come previsto dalla legge italiana, che vanno dal luogo di produzione di imbottigliamento, agli ingredienti utilizzati, fino alle autorizzazioni alla produzione e commercializzazione della birra.
Tutte le leggi da sapere e rispettare prima di aprire un birrificio
Quando si apre un birrificio agricolo è necessario tenere in considerazione la normativa italiana ed europea al fine di non commettere nessun errore a livello legislativo. Il primo riferimento da dover prendere in considerazione è: la Legge 16 agosto 1962, n. 1354 che per la prima volta ha regolato in modo organico la produzione e il commercio della birra, indicando quali sono le materie prime che si possono usare, oltre che per classificare le varie tipologie di prodotto.
Il secondo riferimento normativo è quello della legge del 30 aprile del 1962, n. 283 che indica le regole igienico sanitarie: locali, attrezzature, processi di produzione rispettando standard precisi. I controlli devono essere svolti dalle ASL territoriali. L’apertura di un birrificio si trova dunque a rispondere non solo ad elementi relativi alla qualità delle materie prime e del prodotto, ma anche a quelle igienico-sanitarie.
Il quadro normativo si amplia con il decreto legislativo del 27 gennaio 1992, n. 109 nato per recepire la normativa europea destinata alla corretta etichettatura. In quest’ambito legislativo vengono definiti gli obblighi da seguire per una corretta etichettatura che prevedono: indicazione degli allergeni, indicazioni degli ingredienti, lotto di produzione, termine minimo di conservazione.
Con il decreto legislativo del 23 giugno 2003, n. 181 sono state ampliate le regole destinate alla vendita delle bevande alcoliche con la necessità di inserire il titolo alcolometrico della bevanda in modo chiaro e leggibile.
I piccoli produttori, invece, come richiesto dal decreto del Ministero dell’Economia e delle Finanza con la legge n. 4 del 4 giugno 2019, introducendo un regime per la riduzione delle accise riservato ai microbirrifici. Infine, a queste disposizioni si affiancano anche le direttive e i regolamenti europei come: il Regolamento CE n. 178/2002 che stabilisce i principi generali della legislazione alimentare, il Regolamento UE n. 1169/2011, che disciplina nello specifico le informazioni da fornire ai consumatori.
Differenze tra birrificio artigianale, microbirrificio e brewpub
L’iter burocratico potrà presentare alcune differenze a seconda della tipologia di birrificio: birrificio artigianale, microbirrificio o brewpub.
Il birrificio artigianale, come abbiamo visto prevede la produzione della birra con materie prime per lo più coltivate personalmente in un proprio spazio agricolo, e la distribuzione in un locale di appartenenza e nelle zone limitrofe.
Chi apre un microbirrificio può produrre e commercializzare la propria birra anche ad altre attività che si trovano nelle zone dove risiede lo stabilimento.
Un brewpub, invece prevede produzione, imbottigliamento e possibilità di far consumare il proprio prodotto esclusivamente sul posto.
Infine, troviamo il beer firm, in questo caso non si produce in prima persona la birra, ma si sviluppa la ricetta e poi ci si affida a birrifici esterni per la sua produzione.
Un’altra soluzione potrebbe essere quella di aprire un pub servendo birra artigianale acquistata da altri stabilimenti, oppure valutare un’altra attività nel campo della ristorazione come ad esempio una pizzeria.
Costi da sostenere
Innanzitutto deve essere presa in esame la spesa sostenuta per affittare (e magari ristrutturare) il locale. L’acquisto di macchinari come dosatori, fermentatori e imbottigliatrici costituisce una voce importante. Sono diverse le strade percorribili al momento della selezione dell’impianto: optare per un impianto chiavi in mano, realizzarlo in autonomia o propendere per un impianto usato.
Esistono anche una serie di costi operativi, che comprendono sia la spesa per le materie prime da impiegare nella produzione che licenze e tasse. Ulteriori voci? Le consulenze del commercialista e dei professionisti nel marketing e nella comunicazione, le spese sostenute per i dipendenti e i costi connessi alla distribuzione.
Qualora l’idea sia di offrire alla clientela un brewpub reso più accogliente grazie alla musica, sia essa dal vivo o meno, sarà necessario pagare i diritti alla SIAE. Un’altra opportunità è associare una taverna stuzzicheria da collegare al birrificio.
Quanto può guadagnare un birrificio?
Se costi indicati nelle precedenti righe non sono indifferenti, occorre sottolineare come un birrificio artigianale possa rivelarsi un ottimo investimento. E i guadagni tenderanno ad aumentare riuscendo a dare vita a una clientela fedele e ad ampliare la gamma di birre offerte.
La strada del franchising
Una scelta imprenditoriale interessante potrebbe essere quella di aprire un birrificio in franchising.
In questo caso, l’investimento iniziale può aggirarsi sui 100.000 euro. Una cifra elevata che richiede attente riflessioni. Una buona idea consiste nell’aprire un birrificio in modalità franchising.
Una strada che espone a molti meno rischi, in quanto si ha accesso a un brand riconosciuto e a un know-how indispensabile per iniziare l’avventura con una certa competenza.
Alcune soluzioni sono disponibili anche a 30.000 euro. Alla “fee” iniziale potrà aggiungersi una percentuale mensile sugli incassi. In cambio si otterranno impianto, attrezzature e formazione.
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