Aprire un ristorante nel 2026 offre diverse possibilità: si può aprire un food franchising, fondare un marchio proprio, aprire una semplice pizzeria o fast food.
Qualunque sia la propria scelta però è necessario sapere che bisogna seguire delle normative specifiche nel 2026 sia a livello normativo sia a livello igienico, sanitario, ma anche ottenere delle licenze per proporre e vendere alimenti nel proprio locale.
Prima di aprire un food franchising nel 2026, dunque, è necessario comprendere al meglio la normativa per non farsi trovare impreparati e aprire un’attività di ristorazione che rispetti al meglio tutte le norme.
Il mercato della ristorazione nel 2026
Il mercato della ristorazione nel 2026 ha visto una crescita che rivela il potenziale di questo mercato.
Nel dettaglio secondo il censimento della FIPE-Confcommercio dividendo i 100 miliardi di euro di spesa per la ristorazione rilevati nel 2025 per le 324.436 attività si ottiene un fatturato medio di poco superiore ai 308mila euro per impresa, ordine di grandezza che restituisce la scala effettiva di un comparto in salute.
Anche le stime di Mordor Intelligence sono abbastanza positive, infatti, i dati rilevano che il foodservice raggiungerà un valore complessivo di 117,85 miliardi di dollari alla fine del 2026, con un tasso di crescita annuo composto del 9,15% proiettato fino al 2031.
Questi dati, dunque, sono rilevanti per capire la salute del settore e valutare l’investimento per una nuova apertura che sia in autonomia oppure in franchising.
Aprire un ristorante nel 2026: struttura giuridica e P.IVA
Sia che si tratti di un piccolo punto street food o di un locale con servizio al tavolo, il primo passo è definire la forma giuridica con cui si vuole operare. Le opzioni più comuni sono:
- Ditta individuale, per chi vuole partire in autonomia e con una gestione più snella;
- Società di persone (SNC), scelta spesso quando ci sono soci coinvolti;
- Società di capitali (SRL o SRLS), preferibile in presenza di investimenti più consistenti o quando si vuole limitare la responsabilità personale.
In tutti i casi sarà necessario aprire una Partita IVA e iscrivere l’attività al Registro Imprese presso la Camera di Commercio locale.
Questi sono i passaggi principali per riuscire ad avviare la propria attività commerciale nell’ambito della ristorazione, qualunque sia il format prescelto dal ristorante, alla pizzeria fino al fast food.
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Le certificazioni obbligatorie: HACCP e SAB
In campo alimentare esistono diversi regolamenti, varie normative da rispettare e soprattutto delle certificazioni che sono obbligatorie per la manipolazione degli alimenti, la trasformazione e la vendita diretta al pubblico, sia che si lavori con i tavoli sia che si scelga di aprire un’attività d’asporto.
HACCP: la certificazione sanitaria per manipolare gli alimenti
Ogni operatore del settore alimentare, che abbia anche solo un contatto indiretto con la preparazione dei cibi, deve aver frequentato un corso riconosciuto per ottenere il certificato HACCP.
Questo certificato vale per addetti alla cucina, personale in sala e, ovviamente, per il titolare stesso se coinvolto nella produzione o somministrazione.
Chi apre in franchising ha spesso accesso a una formazione interna fornita dalla casa madre, ma attenzione: il corso HACCP deve comunque essere validato a livello regionale. Infatti, i corsi HACCP devono essere rilasciati da enti riconosciuti che fanno corsi e test appositi anche per verificare le competenze acquisite.
SAB: il requisito per vendere alimenti e bevande
Il corso SAB (ex REC) è invece riservato a tutti coloro che vogliono gestire un’attività che prevede la somministrazione di alimenti e bevande.
È obbligatorio per il titolare dell’attività o per un preposto. In molti casi, se si possiede già un diploma di scuola alberghiera o una qualifica professionale nel settore, si può essere esonerati.
Oppure se si ha un’esperienza continuativa di almeno 2 anni nel ruolo di cuoco, aiuto cuoco, pizzaiolo, chef ecc. si potrebbe non aver bisogno del corso SAB.
In ogni caso, non si sceglie da soli se fare o meno il corso SAB, ma bisogna chiedere supporto al commercialista o consulente per capire se bisogna ottenere anche questa certificazione.
Chi entra in un franchising trova spesso supporto anche su questo fronte, ma non tutti i brand forniscono assistenza legale e formativa.
ASL, alcolici e permessi per l’esposizione dell’insegna
Aprire un locale non significa solo firmare un contratto e scegliere lo stile d’arredo. Dietro le quinte, ci sono una serie di permessi e autorizzazioni fondamentali per iniziare a lavorare nel rispetto delle regole.
Il primo, immancabile, è quello della ASL. Il tuo locale deve rispondere ai criteri di igiene e sicurezza previsti dalla normativa regionale. Questo riguarda la disposizione degli spazi, i materiali utilizzati, la presenza (quando necessaria) di una canna fumaria, la corretta separazione tra zona di preparazione e zona di somministrazione.
Chi lavora con brand in franchising ha un vantaggio: molti franchisor forniscono un layout pre-approvato, ma resta responsabilità dell’affiliato presentare correttamente la documentazione e seguire le indicazioni locali.
Licenza per gli alcolici
Uno degli aspetti più trascurati, ma tra i più importanti, quando si apre un ristorante, riguarda la licenza per la vendita di alcolici. Che si apra da soli, in franchising o che si subentri in un’attività esistente, la licenza alcolici è obbligatoria, ai sensi dell’art. 29 del D.Lgs. 504/95.
La normativa definisce come: chiunque trasformi e venda bevande alcoliche (vino, birra, superalcolici) deve ottenere l’autorizzazione da parte dell’Agenzia delle Dogane, attraverso l’apposita istanza da presentare all’Ufficio competente per il proprio territorio (ex UTF, oggi UTIF).
L’istanza per ottenere la licenza degli alcolici può essere presentata di persona o inviata via raccomandata con ricevuta di ritorno all’Ufficio delle Dogane competente. All’interno devono essere allegati:
- Due marche da bollo da 16 euro (una per la richiesta, l’altra per la licenza vera e propria);
- Una copia della SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività), o in alternativa una vecchia DIA o Autorizzazione Comunale, per chi subentra in attività più datate;
- Una copia del documento d’identità del titolare o del legale rappresentante;
- Una visura camerale aggiornata.
Un consiglio utile, dettato dall’esperienza: conserva sempre una copia della ricevuta di presentazione della domanda sia in caso di invio postale sia di consegna a mano perché può tornarti molto utile in caso di controlli prima del rilascio ufficiale della licenza.
Spazi esterni e insegne
Il regolamento per esporre le insegne è cambiato il 20 febbraio del 2026 prima con il decreto-legge 19/2026, e poi convertito nella legge 50 del 20 aprile. Questo regolamento non richiede più per i proprietari di un ristorante l’attesa del provvedimento del Comune per installare o per rinnovare l’insegna, ma ha sostituito l’autorizzazione preventiva con la segnalazione certificata di inizio attività che deve essere trasmessa al SUAP.
La trasmissione della SCIA deve avvenire al SUAP del Comune di competenza e deve essere corredata dall’asseverazione di un tecnico abilitato che attesti la conformità dell’impianto ai requisiti del Codice della Strada (art. 23) e ai regolamenti locali.
L’installazione può partire contestualmente all’invio, mentre l’amministrazione conserva sessanta giorni per le verifiche successive e il potere di ordinare la rimozione degli impianti irregolari.
Restano fuori dalla semplificazione le autorizzazioni paesaggistiche sugli immobili vincolati, che nel centro storico continuano a precedere qualunque installazione, insieme alle prescrizioni comunali su insegne semoventi, basculanti o collocate sui tetti. Il canone patrimoniale sulle esposizioni pubblicitarie invece resta dovuto, con sanzione pari al duecento per cento per gli impianti privi di titolo.
Checklist rapida per gli adempimenti richiesti
Al fine di chiarire in modo esaustivo quali sono gli adempimenti richiesti, ecco una rapida checklist che può esserti utile per avere chiari i passi da fare:
- Scelta della forma giuridica più adatta al tuo progetto
- Apertura della Partita IVA e completamento dell’iscrizione alla Camera di Commercio
- Requisiti formativi: HACCP e SAB
- Verifica del rispetto delle normative sanitarie e di sicurezza
- Verifica dei permessi per alcolici ed esposizione dell’insegna
Se hai fatto tutti questi passi, anche con il supporto di un commercialista, vuol dire che hai rispettato tutte le normative previste per l’apertura di un food franchising o di un ristorante.
Il food franchising: un’opportunità concreta
C’è una ragione per cui il franchising nel settore food continua a crescere anche in un mercato molto competitivo. Il motivo è semplice: offre un modello testato, riduce il margine di errore per chi inizia e permette di entrare in un settore complesso con una guida già strutturata.
La credibilità del brand, il know-how trasmesso, le forniture centralizzate, il marketing condiviso: tutti elementi che possono fare la differenza, soprattutto nei primi anni di attività.
Ma attenzione, con il franchising certo ci si affida a un marchio noto, ma serve comunque una gestione attenta, capacità di analisi, duro lavoro e una profonda conoscenza delle normative.
Il franchising è un supporto costante che permette di costruire al meglio il proprio progetto imprenditoriale anche nel rispetto di tutte le normative previste, ma bisogna impegnarsi al massimo per riuscire a raggiungere i propri obiettivi nel migliore dei modi.
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